Nem vagyok finnyás. Kinőttem a bacik iránti kóros félelmet. És olyan is van, hogy az embert épp nem érdekli, mert szomjas, vagy – bármilyen szomorúan is hangzik, de – csak be akar rúgni. De azért le kell szögezni: igenis van egy elvárható minimum, amit minden sörözőnek, és minden sört mérő kocsmárosnak vagy pultosnak tudnia kell(ene). Amellett, amit a FEOR “5133 Pultos” munkakörként meghatároz, fontos tartani szerintem egy szakmai-etikai minimumot is.
A csapolt sör maga: talán evidens, de mindenképp ki kell emelni; csak jó anyaggal lehet mesterművet alkotni. Egy technológiai hibás, lelketlen, unalmas tucatsörből akkor sem lesz gasztroélmény, ha a legprofibb sörcsapoló mester űrtechnikán át húzza le a korsót belőle. De ha adott egy kifogástalan minőségű sör, akkor illik mindent megtenni annak érdekében, hogy a fogyasztó elé teljes pompájában kerüljön. A beszállító érdeke is, hogy biztosítson a kocsmáros számára minden információt, ami ahhoz kell, hogy valódi hozzáadott értékkel bírjon a csapolt sör. Mert azt tényként kezelem, hogy a megfelelően felszolgált csapolt sör mutatja meg az igazi arcát a sörtípusok túlnyomó többségének. Milyen nyomáson, milyen gázzal, milyen korsóba/pohárba, mennyi habbal érdemes prezentálni az adott sört? Ezek mind számítanak, és igen, a rituálé maga is hozzáadhat az élményhez, még akkor is, ha nem befolyásolja a sör érzékszervi tulajdonságait. Tudni kell hát, hogy mit csapolunk, és hogyan fogjunk az adott típushoz.
Rendszer karbantartás, takarítás: mindenki felismeri, ha a WC körbe van vizelve. Azt is, ha áll a por a bútorokon. Node azt, ha a csaprendszerrel van gond? Mert ugye a kocsmáros nem tehet arról, ha valaki nem eléggé szobatiszta, feltakarítani tudja, nem megelőzni. (Ha tud róla, ezért jelezni érdemes – lehetőleg diszkréten – a problémát.)
De az elhasznált, takarítatlan sörcsaprendszer egyedül az üzemeltető felelőssége. Természetesen a probléma mértéke nagyban függ attól, hogy a csapra vert söröshordókat hűtve tárolják-e, illetve hogy milyen gyorsan fogynak a sörök, van-e idejük megromlani. Rendszeres takarítás nélkül sajnos ilyen esetekben is ott van a dzsuva a rendszerben, és ha nem is érezhető ki a csapolt sör ízén feltétlenül, de feltűnő lehet, hogy valami gond van, ha a pár órát állt körből úgy húznak a poharunkba, hogy nem engedik ki előtte a lefolyóba a hűtetlen csőszakasz tartalmát. Ezt egyébként is illik megtenni, hogy miért, arról a következő pontban olvashatsz.
Márpedig, ha érződik az ecetes, vagy egeres illat amikor a nap első poharát lehúzzák, akkor tudni lehet, hogy mikroorganizmusok telepei bújnak meg a sörcsap rendszer erre alkalmas részeiben. A kegfejben, a csatlakozókban és az itt található tömítések pereménél, a kifolyócsap belső mozgó alkatrészein barnás biofilm alakul ki, ami bár az egészségre valószínűleg ártalmatlan, de kimondottan gusztustalan tud lenni. Arról nem is beszélve, hogy a sörből minden kosz, piszok segít kihajtani az oldott szén-dioxidot, ami extra habzáshoz, és kontrollálhatatlan sörhab textúrához vezet. Így nem garantálható a konzisztens sörélmény, akárcsak azokban az esetekben, amikor a technika elöregedett részei okoznak mellékízt, például a megkopott króm helyén felbukkanó, nem rozsdamentes ötvözetekből kioldódó vas-oxid képében. Ha már csinálunk valamit, csináljuk rendesen, tartja a mondás, és igaz ez itt is. Ha a sör a fő profil, áldozzon a kocsma üzemeltetője a megfelelő csapoló rendszer kiépítésére és karbantartására egyaránt.
Csapolási és felszolgálási hibák:
Hiába a kiváló sör és a kiváló rendszer, ha nem hozzáértőkre van bízva a termékút utolsó lépése, azaz a sör csapolása!
Kezdjük ott, hogy legyen tiszta a pohár. Van olyan, hogy vízköves, foltos. Ez még a belefér kategória lehet, bár ha azt látjuk, hogy rengeteg buborék tobzódik a pohár oldalfalára tapadva, az sosem néz ki jól, főleg, hogy ki tudja, hogy milyen típusú lerakódás okozza? Van olyan is, hogy nem mosták el rendesen. A rúzsfolt, de az előzőleg beszáradt sörhab is egyformán elfogadhatatlan. A repedt pohár szintén nem megengedhető. Magyarul: csak is kifogástalan tisztaságú, ép edényzetbe kezdjük meg a csapolást.
Node milyen edénybe? Általában üveget használunk, nem véletlenül. Látszik benne az ital színe, és az is, hogy mennyi a folyadék és a hab aránya. A valaha népszerű kerámia korsók ezért is koptak ki, és váltak kuriózummá.
Sokféle korsó és pohár létezik.
Gyengém a klasszikus cseh csupor:
A fogantyú nélküli korsók ásza számomra a nonic:
Komolyabban kóstolni pedig ilyesfajta kelyhekből szeretek igazán:
Akármit is válasszunk viszont, a lényeg, hogy makulátlan tiszta legyen! Ha a kitöltött sörből kioldódó szén-dioxid buborékok a korsó falán kezdenek el gyöngyözni, az bizony azt jelenti, poharunk nem volt maradéktalanul tiszta!
Egy kiadós öblítés a pohármosón nem csak segít megbizonyosodni, hogy nem maradt mosószer a pohárban, de le is hűti a felületet. A csapból kifolyó hideg sör nem száraz és meleg felülettel találkozik, így nem habzik fel.
A csapolómester (a kifolyó típusától függően) precízen adagolja az úgynevezett nedves habot, ami tulajdonképpen levegővel kevert sör. Ez egy valóban kemény, tartós hab, ellentétben például a palackból kitöltött (vagy középszerűen csapolt) sörökön megjelenő száraz habbal. Ez az a hab, amit régen a minőség jelzőjének tekintettek. Feltétele a megfelelő minőségű (fehérjetartalmú) alapanyag felhasználása, és a sörgáz, azaz a nitrogén és szén-dioxid 75-25 vagy 70-30 százalékos keveréke. (ami hasonlít a levegő összetételéhez, amivel szintén lehet csapolást végezni, de csak akkor, ha nagyon gyorsan fogy a hordó, hiszen ez oxidációhoz, és kontaminációhoz vezet!)
Ez utóbbi teszi lehetővé, hogy az alacsonyabb karbonizációjú (szénsavtartalmú, kevésbé bubis) sörök is megőrizzék karakterüket, és kimondottan lágy, krémes habkoronát adjanak. Egy ilyen csapolás után jellegzetes nyomok maradnak a poháron:
Összefoglalva tehát, a minimum, hogy tiszta üvegedénybe, megfelelő mennyiségű nedves habbal csapolva kapjuk a friss sört. Ha ez megvan, már megéri a háromszoros árat a kocsmai csapolt sör, mert tartalmasabb és egyedi sörélményt ad, ellentétben az üvegben vagy dobozban tárolt társaihoz képest. Szomorú, hogy mennyire ritka az ilyen manapság…
Szeretnéd tudni, hol nem fogsz lukra futni, és hol kapsz igazán jó csapolt sört? Kövesd a social media fiókjainkat, ahol rendszeresen posztolunk a témában!
A kocsma — már ha jól van üzemeltetve — nem egyszerűen egy hely, ahol italokat mérnek ki. Sokkal több annál.
Egy jó kocsma valódi harmadik hely: nem otthon, nem munkahely, mégis ismerős, befogadó és közösségi. Egy olyan tér, ahová az ember akár egyedül is betérhet, és jó eséllyel úgy távozik, hogy egy kicsit már kapcsolódott valakihez, valamihez, egy helyi történethez.
Nekünk a kocsma erről szól: találkozásokról, beszélgetésekről, hangulatról, jó italokról és arról az érzésről, hogy „ide jó visszajönni”.
A jó kocsma hangulattal kezdődik
Egy jó kocsma vonzza a jó közösséget. Ehhez persze több dolognak is össze kell állnia.
Az egyik legfontosabb a környezet. Nem kell mindennek puccosnak vagy túltervezettnek lennie, de az igényes, egységes és hangulatos megjelenés sokat számít. Egy barátságos belső tér, egy jól eltalált világítás, néhány érdekes kép a falon vagy egy-egy tárgy, ami mesél a hely történetéről — ezek mind hozzátesznek ahhoz, hogy a vendég ne csak betérjen, hanem meg is érkezzen.
Egy jó kocsmában van min megakadnia a szemnek. És ha először járunk ott, jó érzés, ha már a térből is kapunk valamit a hely múltjából, karakteréből, közösségi életéből.
Nem mindegy, hogyan van felépítve a tér
A kocsma akkor tud igazán közösségi térként működni, ha többféle vendéghelyzetre is választ ad.
Jó, ha van hely a pultnál azoknak, akik egyedül érkeznek, várnak valakit, vagy egyszerűen csak beszélgetnének a kocsmárossal. Jó, ha vannak kisebb asztalok két-három-négy főnek, ahol nyugodtan lehet beszélgetni. Jó, ha van törzsasztal az ismerős vendégeknek, ahol időről időre előkerülnek a helyi ügyek, történetek és visszatérő poénok.
És persze az sem hátrány, ha van külön terem nagyobb társaságoknak, eseményeknek, kóstolóknak vagy baráti összejöveteleknek. Egy teraszos helynek pedig külön bája van: más hangulatot ad egy nyári délutánon kiülni, mint egy hidegebb estén bent beszélgetni egy korsó mellett.
A pult túloldala legalább ennyire fontos
Egy kocsma lelke nagyon sokszor az, aki a pult mögött áll.
A vendég akkor érzi igazán jól magát, ha olyan ember fogadja, aki ismeri a szakmáját, érti a kínálatot, tud ajánlani, figyel a vendégre, és közben természetesen kedves. Egy jó kocsmáros nemcsak kiszolgál, hanem atmoszférát teremt.
Azok a kollégák, akik ezt jól csinálják, aranyat érnek. Sőt, legalább 10% borravalót mindenképpen megérdemelnek. A borravaló ugyanis nem csak pénz: visszajelzés is. Azt üzeni, hogy látjuk a szakmaiságot, értékeljük a figyelmet, és becsüljük azt a munkát, amitől egy hely igazán működni kezd.
A borravalóról és a kocsmai etikettről később külön posztban is írunk majd.
A választék sem mindegy
Természetesen az is fontos, hogy mi kerül a pohárba — vagy éppen a csésze, tányér, poháralátét mellé.
Mindenki maga dönti el, mire vágyik a kikapcsolódáshoz, de szerintem egy valamire való kocsmában legalább néhány alapvető kategóriának meg kell jelennie:
sör
alkoholmentes sör
bor
üdítő
kávé vagy tea
tömény ital
rágcsálnivaló
szóda
Persze egy fröccsbárban a bor, egy kisüzemi sörözőben pedig természetesen a sör lesz a főszereplő. Ez így van rendjén. Ettől még jó, ha a kínálatban minden vendégtípus talál valamit magának.
Nem baj, ha egy kisebb helyen a tömény kínálat csak egy jó pálinkából és egy keserűből áll. Ahogy az sem gond, ha a kávéválaszték nem kávéházi szintű, de van egy vállalható presszókávé, akár tejszínnel is. A lényeg nem a végtelen választék, hanem az, hogy amit kínálunk, az legyen átgondolt, korrekt és jó minőségű.
A lényeg: értéket adni a vendégnek
Bármilyen termékről is beszélünk, a legfontosabb szempont szerintem mindig ugyanaz: adjunk a vendégnek valódi hozzáadott értéket.
Ez lehet egy különleges kisüzemi sör, egy jól behűtött klasszikus nagyüzemi tétel, egy jó ajánlás a pult mögül, egy korrekt ár-érték arányú ital, vagy egyszerűen az a figyelem, amitől a vendég azt érzi: itt számít, hogy jól érezze magát.
Ha ez megvan, nagy baj már nem lehet.
Én személy szerint kimondottan kedvelem azokat a sörözőket, ahol a helyi kisüzemi sörök mellett válogatott nagyüzemi — akár hazai, akár import — tételek közül is lehet választani. Az ilyen helyekben van valami izgalmas egyensúly: egyszerre adják meg a felfedezés élményét és a jól ismert kedvencek biztonságát.
Fogok is mutatni pár ilyen helyet, úgyhogy érdemes követni minket a Sörömök.hu social media felületein.
Mert nekünk a kocsma nem csak egy hely. Hanem élmény, közösség és történet — korsóról korsóra.
Ilyen és ehhez hasonló kérdések a mai napig elhangzanak a gyanútlan, a kisüzemi sörök világában kevésbé jártas fogyasztóktól. Igen, hangsúlyozom, nem érdemes pusztán a dizájn vagy a név alapján sört választani, főleg, hogy a gyanútlan vásárló feltételezhetően azzal sincs tisztában, hogy akár egzotikus allergénekkel is számolnia kell az extrémebb kisüzemi sörök esetében. Hol van már a tisztasági törvény, és az évszázados hagyományok?
Manapság nagyon divatosak a különféle savanyú és savanyított sörök (van különbség!). A különböző gyümölcsös, modern változatok dominálnak, de a kevert kultúrás erjesztésű és egyéb, tradicionális fajták is megjelennek a sörpiacon. Tisztázzuk le a kategóriákat:
Savanyú sör: ez akár a komplett halmazt is jelentheti, de jelen esetben azokra a sörökre gondoljunk, amiket nem valamilyen fermentáció útján savanyítanak le, hanem valamilyen összetevő – gyümölcs, például citrom, vagy élelmiszer adalék, mint tejsav – savasságán keresztül érik el a savanyú ízt. Ez jellemzően egy olcsóbb megoldás, de személyes véleményem szerint az ilyen söröknél hiányzik a komplexitás.
Savanyított sör: a fermentáció részeként termelik különféle mikroorganizmusok a sör extra savasságát adó vegyületeket. Ez a kategória 3+1 részre osztható
Kevert kultúrás erjesztés: eredendően természetközeli technológia, habár a modern mikrobiológia lehetővé teszi a valamelyest kontrollált, üzemi gyártást is. Ezeknél a söröknél nem egy izolált, homogén oltóanyaggal inokuláljuk az erjeszteni kívánt sörlevet, hanem egy akár több tucat különböző mikroorganizmusból álló keverékkel. Az erjedés során a klasszikus sörélesztő mellett különféle vadélesztők és baktériumok egymást kiegészítve vagy leváltva több hónapon (akár éven) keresztül dolgoznak azon, hogy egy rendkívül komplex, hosszú érlelési potenciálú “sörpezsgőt” alkossanak. Ebbe a kategóriába tartozik a wild és farmhouse ale, amelyek esetében kész mikrobakeveréket alkalmaznak sörüzemi körülmények között, vagy a lokális, a levegőben lebegő és a sörlébe hulló mikroorganizmusok által indul meg az erjedés. a*) meg kell említeni ennek a kategóriának a kiemelt figyelmet és jogi státuszt kapó, tradicionális belga változatát, a lambicot. A téma nagyságánál fogva azt javaslom az érdeklődőknek, hogy keressék fel a https://www.lambic.info/ oldalt. Röviden, a lambic szép. Nagyon szép.
Kettle-sour sörök: a modern savanyított sörök leggyakrabban ezzel az eljárással készülnek. A sörlébe különböző megoldásokkal, de még a komlózása előtt tejsavbaktériumokat juttatunk. A fermentáció során ezek a mikroorganizmusok elsősorban tejsavat termelnek, de aromatikus vegyületeket is képesek előállítani, ezzel is növelve az így készült ital komplexitását, szemben a műanyag palackból adagolt tejsavval. Amikor eléri a sörlé a kívánt savanyúságot (pH értéket), megkezdődhet a komlóforralás, aminek során a lactobacillusok elpusztulnak. Így a homogén, előre lesavanyított, komlózott sörlébe a hűtés után már élesztő színtenyészet kerülhet, és innentől a szokványos technológiai lépéseken keresztül készül el a savanyított sör. Előnye, hogy stabil, főzetenként homogén termékek állíthatóak így elő, ellentétben a kevert kultúrás sörökkel, amiket rendszeresen évjárat megelöléssel látnak el, vagy különböző tételeket kevernek a homogén profil eléréséért. A gyártási idő is sokkal gyorsabb, hiszen a sörélesztős erjesztés nem tart tovább, mint a hagyományos sörök esetében. A főzőházi folyamatokat viszont akadályozza, hiszen a tejsavas erjedés is elvesz legalább fél, inkább egy napot. Vannak sörfőzdék, ahol ezért speciális, savanyító tartály is van a főzőházban, hogy ezalatt az idő alatt se álljon le a sörlé termelés.
Speciális sörélesztő fajták
Az elmúlt évek újdonsága az alkoholos erjedés mellett tejsavat is termelő élesztők megjelenése a piacon. A philadelphiai University of the Sciences kutatói által a természetből izolált Lachancea sp. (a Lallemand Philly Sour™ néven forgalmazza) már több hazai kisüzemi sörfőzdében is bizonyított. A kettle sour technikához képest megspórolható vele némi energia és idő, ellenben elvész a változatos sörélesztők használatának a lehetősége. Mindenesetre érdekes alternatíva, ráadásul rávilágít arra is, mennyi lehetőség rejlik a körülöttünk élő, még felfedezetlen mikroorganizmusokban.
A történelmi sörtípusok esetében is beszélhetünk tradicionálisan savanyú sörfajtákról. Az eredetileg Goslar városából származó, majd később Lipcsében erőre kapó sós-savanyú gose, vagy a berlini savanyított búza, a Berliner Weisse jut először az eszünkbe, okkal. Ezeknek a tradicionális fajtáknak a története impozáns, elérhető mind hagyományos, mind modernizált változatokban, és kimondottan izgalmas ízviláguknak köszönhetően nagyon népszerűek. Más, a közízlésnek talán nehezebben értelmezhető fajták – mint például a szintén német Lichtenhainer füstölt-savanyított búza – a kuriózumokat kereső kalandorok kedvéért időről időre megjelennek a komolyabb sör specialitásokkal is foglalkozó sörözők kínálatában.
Szóval azt kell mondjam a képzeletbeli vendégnek a poszt elején, hogy az attól függ barátom! Mert ha a sörfőző akarata szerint savanyú a sör, akkor az úgy van rendjén. De persze előfordulhat az is, hogy valami hiba csúszott a gépezetbe, és bizony egy befertőződött sör került a korsódba! Erről, és más lehetséges sörhibákról egy későbbi bejegyzésben fogok írni. Addig is, javaslom, hogy a következő sörödnek válassz egy helyi főzdétől érkező, savanyított tételt. Ha süt a nap, kevés jobb dolog kerülhet a poharadba!
