Ilyen és ehhez hasonló kérdések a mai napig elhangzanak a gyanútlan, a kisüzemi sörök világában kevésbé jártas fogyasztóktól. Igen, hangsúlyozom, nem érdemes pusztán a dizájn vagy a név alapján sört választani, főleg, hogy a gyanútlan vásárló feltételezhetően azzal sincs tisztában, hogy akár egzotikus allergénekkel is számolnia kell az extrémebb kisüzemi sörök esetében. Hol van már a tisztasági törvény, és az évszázados hagyományok?
Manapság nagyon divatosak a különféle savanyú és savanyított sörök (van különbség!). A különböző gyümölcsös, modern változatok dominálnak, de a kevert kultúrás erjesztésű és egyéb, tradicionális fajták is megjelennek a sörpiacon. Tisztázzuk le a kategóriákat:
- Savanyú sör: ez akár a komplett halmazt is jelentheti, de jelen esetben azokra a sörökre gondoljunk, amiket nem valamilyen fermentáció útján savanyítanak le, hanem valamilyen összetevő – gyümölcs, például citrom, vagy élelmiszer adalék, mint tejsav – savasságán keresztül érik el a savanyú ízt. Ez jellemzően egy olcsóbb megoldás, de személyes véleményem szerint az ilyen söröknél hiányzik a komplexitás.
- Savanyított sör: a fermentáció részeként termelik különféle mikroorganizmusok a sör extra savasságát adó vegyületeket. Ez a kategória 3+1 részre osztható
- Kevert kultúrás erjesztés: eredendően természetközeli technológia, habár a modern mikrobiológia lehetővé teszi a valamelyest kontrollált, üzemi gyártást is.
Ezeknél a söröknél nem egy izolált, homogén oltóanyaggal inokuláljuk az erjeszteni kívánt sörlevet, hanem egy akár több tucat különböző mikroorganizmusból álló keverékkel. Az erjedés során a klasszikus sörélesztő mellett különféle vadélesztők és baktériumok egymást kiegészítve vagy leváltva több hónapon (akár éven) keresztül dolgoznak azon, hogy egy rendkívül komplex, hosszú érlelési potenciálú “sörpezsgőt” alkossanak. Ebbe a kategóriába tartozik a wild és farmhouse ale, amelyek esetében kész mikrobakeveréket alkalmaznak sörüzemi körülmények között, vagy a lokális, a levegőben lebegő és a sörlébe hulló mikroorganizmusok által indul meg az erjedés.
a*) meg kell említeni ennek a kategóriának a kiemelt figyelmet és jogi státuszt kapó, tradicionális belga változatát, a lambicot. A téma nagyságánál fogva azt javaslom az érdeklődőknek, hogy keressék fel a https://www.lambic.info/ oldalt. Röviden, a lambic szép. Nagyon szép. - Kettle-sour sörök: a modern savanyított sörök leggyakrabban ezzel az eljárással készülnek. A sörlébe különböző megoldásokkal, de még a komlózása előtt tejsavbaktériumokat juttatunk. A fermentáció során ezek a mikroorganizmusok elsősorban tejsavat termelnek, de aromatikus vegyületeket is képesek előállítani, ezzel is növelve az így készült ital komplexitását, szemben a műanyag palackból adagolt tejsavval. Amikor eléri a sörlé a kívánt savanyúságot (pH értéket), megkezdődhet a komlóforralás, aminek során a lactobacillusok elpusztulnak. Így a homogén, előre lesavanyított, komlózott sörlébe a hűtés után már élesztő színtenyészet kerülhet, és innentől a szokványos technológiai lépéseken keresztül készül el a savanyított sör. Előnye, hogy stabil, főzetenként homogén termékek állíthatóak így elő, ellentétben a kevert kultúrás sörökkel, amiket rendszeresen évjárat megelöléssel látnak el, vagy különböző tételeket kevernek a homogén profil eléréséért. A gyártási idő is sokkal gyorsabb, hiszen a sörélesztős erjesztés nem tart tovább, mint a hagyományos sörök esetében. A főzőházi folyamatokat viszont akadályozza, hiszen a tejsavas erjedés is elvesz legalább fél, inkább egy napot. Vannak sörfőzdék, ahol ezért speciális, savanyító tartály is van a főzőházban, hogy ezalatt az idő alatt se álljon le a sörlé termelés.
- Speciális sörélesztő fajták
Az elmúlt évek újdonsága az alkoholos erjedés mellett tejsavat is termelő élesztők megjelenése a piacon. A philadelphiai University of the Sciences kutatói által a természetből izolált Lachancea sp. (a Lallemand Philly Sour™ néven forgalmazza) már több hazai kisüzemi sörfőzdében is bizonyított. A kettle sour technikához képest megspórolható vele némi energia és idő, ellenben elvész a változatos sörélesztők használatának a lehetősége. Mindenesetre érdekes alternatíva, ráadásul rávilágít arra is, mennyi lehetőség rejlik a körülöttünk élő, még felfedezetlen mikroorganizmusokban.
A történelmi sörtípusok esetében is beszélhetünk tradicionálisan savanyú sörfajtákról. Az eredetileg Goslar városából származó, majd később Lipcsében erőre kapó sós-savanyú gose, vagy a berlini savanyított búza, a Berliner Weisse jut először az eszünkbe, okkal. Ezeknek a tradicionális fajtáknak a története impozáns, elérhető mind hagyományos, mind modernizált változatokban, és kimondottan izgalmas ízviláguknak köszönhetően nagyon népszerűek. Más, a közízlésnek talán nehezebben értelmezhető fajták – mint például a szintén német Lichtenhainer füstölt-savanyított búza – a kuriózumokat kereső kalandorok kedvéért időről időre megjelennek a komolyabb sör specialitásokkal is foglalkozó sörözők kínálatában.
Szóval azt kell mondjam a képzeletbeli vendégnek a poszt elején, hogy az attól függ barátom! Mert ha a sörfőző akarata szerint savanyú a sör, akkor az úgy van rendjén. De persze előfordulhat az is, hogy valami hiba csúszott a gépezetbe, és bizony egy befertőződött sör került a korsódba! Erről, és más lehetséges sörhibákról egy későbbi bejegyzésben fogok írni. Addig is, javaslom, hogy a következő sörödnek válassz egy helyi főzdétől érkező, savanyított tételt. Ha süt a nap, kevés jobb dolog kerülhet a poharadba!